ジビエ肉の種類をわかりやすく解説！

ジビエとひとことで言っても様々な種類があります。
大きく分けると野獣と野鳥の２種類です。
ここでは、具体的にどのような動物がジビエとして指定されているのかを解説していきます。

ジビエは全部で４８種類

日本で狩猟をしていい動物（狩猟鳥獣）は法律で決められています。
それは生態系を守るためです。
これからもジビエを楽しみ続けるためには、ルールを守って狩猟をすることが大切です。

日本には、５５０種類の野鳥と、８０種類の野獣がいます。
その中で、獲っていいのは４８種類。

・野鳥２８種類
・野獣２０種類

となっています。
以下では、野鳥、野獣の種類について詳しく説明していきます。

野鳥について

日本には数多くの野鳥がいます。
鴨肉は一般にもよく知られたジビエです。

しかし、他の野鳥については獲れる数が少ないです。
そのため、家庭でというよりも、ジビエ料理を出しているフレンチレストランでよく見られます。

野鳥ごとに食べている餌が違います。
そのため、種類によって肉の風味が変わってきます。
独特の風味を活かして調理するのが、プロの腕の見せ所だそうです。

狩猟できる野鳥２８種類

カワウ、ゴイサギ、マガモ、カルガモ、コガモ、ヨシガモ、ヒドリガモ、オナガガモ、ハシビロガモ、ホシハジロ、キンクロハジロ、スズガモ、クロガモ、エゾライチョウ、ヤマドリ、キジ、コジュケイ、バン、ヤマシギ、タシギ、キジバト、ヒヨドリ、ニュウナイスズメ、スズメ、ムクドリ、ミヤマガラス、ハシボソガラス、ハシブトガラス

鴨（カモ）

鴨肉は最も手に入りやすいジビエの１つです。
冬場になると脂が乗って得に美味しいです。
最も一般的なのはマガモという種類です。

フランス料理でも人気の食材です。
しかし、日本でも昔から食べられています。
鴨南蛮そばなど、カモ肉独特の風味が食欲をそそります。

鳩（ハト）

ジビエとして食べられるのは、キジバトという種類です。
明るい茶色の羽をしているのが特徴です。

公園などでよく見られる灰色の羽をしたのはドバトとという種類です。
こちらは食用には向いていません。

日本のハト肉はあっりとした品のいい赤身のお肉です。
一方でフランス産の鳩は、鉄分が多く感じられます。
地域によっても味が変わってくるのは面白いですね。

鶉（ウズラ）

ウズラはジビエの中でも人気の食材です。

日本では個体数が少ないため、狩猟は禁止されています。
現在手に入るウズラ肉は全て輸入物です。

ウズラ肉の特徴は、白身の肉で水分が多いことです。
また脚の色によって、特徴が微妙に違ってきます。

ペルドロー・ルージュ

ウズラの中でも、脚が赤いものをルージュとよびます。
白身で味がさっぱりしています。

ペルドロー・グリ

ウズラの中でも脚の白いものをグリとよびます。
ルージュに比べると、ちょっと硬い感じがしますが身が柔らかいです。
味もしっかりめです。

雉（キジ）

キジは昔から日本人に親しまれてきた野鳥です。

フランス語で「フザン」といいます。
ちなみに、「フザンタージュ」というと「熟成」という意味になります。
それくらいキジは熟成に向いた野鳥といわれています。

肉質は白身でパサつきやすいです。
そのため、加熱の仕方には注意する必要があります。

その他の野鳥

ジビエとして食べられる野鳥は他にもたくさんあります。
以下では、それぞれの特徴についてまとめてみました。

ジビエ以外の珍しい鳥

ジビエではないけれど、人気の鳥の肉を紹介しています。
ダチョウは成長が早いので食肉として注目されています。
九州・沖縄地方では、ダチョウ肉が食べられるお店もあるようです。

野獣について

鹿や猪など、個体が大きいのでたくさん肉がとれます。
そのため一般にも手に入りやすいです。
動物が農作物を荒らすので、害獣駆除の対象になっていることもあります。

ほかにも、クマやウサギ、キツネやタヌキなど幅広い野獣がジビエとして獲ることができます。

狩猟できる野獣２０種類

タヌキ、キツネ、ノイヌ、ノネコ、テン、イタチ、チョウセンイタチ、ミンク、アナグマ、アライグマ、ヒグマ、ツキノワグマ、ハクビシン、イノシシ、ニホンジカ、タイワンリス、シマリス、ヌートリア、ユキウサギ、ノウサギ

鹿（シカ）

日本で獲れる鹿には、エゾジカとホンシュウジカの２種類があります。

エゾジカは北海道でとれます。
身体が大きくて脂が乗っているのが特徴です。

ホンシュウジカは、北海道以外の地域で日本全国みられます。
エゾジカに比べると大きさは小さめです。
地域によって肉質が変わってきます。
餌の質のいい京丹後地域や石川などでは、いい鹿肉が獲れるといわれています。

猪（イノシシ）

猪は日本でも昔から食べられてきたジビエです。

江戸時代には、獣の肉を食べるのを禁止していました。
しかし、「山鯨（やまくじら）」という名前で猪肉を出しているお店はあったようです。

猪肉は脂身がたっぷりついていて、切り身の美しさから牡丹（ぼたん）肉ともいいます。
冬場は脂がのっていて特においしいです。

兎（ウサギ）

ウサギは脂身が少なくて、さっぱりした味わいが特徴です。

野生のウサギをリヴェールとよび、家畜として育てるウサギをラパンとよびます。
リヴェールは血の香りが凝縮した赤身です。
一方でラパンは鶏肉のような白身のお肉です。

ウサギといっても種類が全く違うのです。

熊（クマ）

クマ肉は非常に獲るのが難しいジビエです。
しかし、脂の融点が低く、甘みがあるのでとてもおいしい食材とされています。

日本では、ヒグマやツキノワグマが生息しています。
希少価値が高く、古くはマタギという猟師がクマを獲って生計を立てていたくらいです。

その他の野獣

ジビエとして食べられる野獣は他にもたくさんあります。
以下では、それぞれの特徴についてまとめてみました。

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