ジビエ料理とは？ジビエの基本知識を分かりやすく解説！

ジビエの人気が高まるにつれ、「ジビエ料理を食べてみたい」という方も増えてきました。
しかし、一般家庭ではジビエはまだまだ馴染みがない食材。
ここではジビエの基礎知識について、初心者の方でもわかりやすいように解説していきます。

ジビエとは？

ジビエとは野生鳥獣の肉ということです。
野生鳥獣というのは、野生の鳥や動物のことです。

フランスをはじめヨーロッパやアメリカでは、野生鳥獣の肉を食べる文化が古くからありました。
特にフランスでは、ジビエを高級食材として楽しんでいます。
ジビエ料理が家庭で食べられることも普通にあります。

ジビエ料理とは？

ジビエ料理というのは、野生の動物や鳥を使った料理のことです。

もしかすると、ジビエ料理と聞くと、高級フランス料理をイメージする方もいるかもしれません。
それもそのはず。
ジビエ料理は、フランスの貴族の料理として始まったからです。

中世フランスでは、貴族が広大な領地を持っていました。
狩猟といえば、貴族のような特権階級のみが許されるスポーツです。

獲ったジビエは、宮廷で料理として振る舞われます。
ところが１つ問題がありました。

当時はジビエの輸送技術が発展していなかったんです。
運ばれるまでに今よりも多くの時間がかかります。
冷蔵保存もできません。
そのため調理場に運び込まれるまでには、かなり肉の熟成が進んでいたようです。
中には腐敗に近い状態だったものもあったとか。

熟成が進むと、クセの強い肉になります。
普通に調理しただけでは臭くて食べられないなんてこともあります。

そこで、当時の宮廷料理人たちは、ワインやスパイスなどを使って美味しく食べられる状態にしたのでした。
これが現代に伝わるジビエ料理のベースとなっています。

日本のジビエ事情

ジビエ料理が人気になってきたとはいえ、日本ではまだまだ馴染みが薄いです。
日本人はジビエを食べていなかったのでしょうか？
実は、日本でもジビエ料理を食べる文化があったんです。

東北地方にはマタギと呼ばれる狩猟集団がいました。
彼らは、クマを捕まえて生計を立てていました。

また猟師さんの間では、イノシシなどの野生動物を食べることもありました。
「たぬき汁」や「ぼたん鍋」という料理の名前が伝わっているのもそのためです。

ところが、江戸時代に幕府の取り決めにより動物の肉を食べることが禁止されました。
それにより一般家庭でジビエ肉を食べることがなくなってしまったようです。

全くジビエを食べなくなったのか？といえばそうではありません。
江戸時代には「山くじら」という名前で、こっそりイノシシ鍋が提供されていました。

現在はというと、ジビエを楽しむ人が増えてきています。
本場のジビエ料理を日本で楽しむこともできます。

ジビエの季節

日本ではジビエが獲れる季節が限定されています。
乱獲を防ぐためです。
解禁日は１１月１５日、期間の終わりは２月１５日と毎年決まっています。

しかし、近年では鹿やイノシシなどが農作物を食べてしまう被害が増えています。
そのため、害獣対策として狩猟期間以外の時期でも鹿やイノシシを獲ってもいいというところもあります。

ジビエの種類

ジビエの種類は全部で４８種類あります。
これは日本で狩猟をしていいと決められている野生鳥獣の種類です。

ジビエには、鹿やイノシシ、鴨などなじみのある動物もいます。
一方で、カラスやアライグマ、ハクビシンなど意外な動物もジビエに含まれていることも。

ジビエの種類について詳しく知りたい方は、以下のページをチェックしてみてください。

ジビエの味

ジビエ肉の特徴は、個体差があるということです。

普段食卓で食べている牛、豚、鶏といった家畜のお肉は、品質が一定になるように管理して育てられています。
一方で、ジビエは野生動物のお肉。
そのため年齢やオス・メスの違い、食べ物、処理方法によって味わいや食感が大きく変わります。

ジビエの味は「野性味がある」といわれます。
野生動物独特のクセや風味があるためです。

ジビエ好きの方は、クセのある肉を好んで食べる方もいます。
臭いがちょっと苦手という方は、生姜やワインなどで臭みを消して食べると美味しくいただけます。

ジビエの栄養

ジビエ肉は「高タンパク」「低カロリー」なため、健康食品としても注目されています。
野生動物は、家畜に比べて運動量が圧倒的に多いんです。
そのためジビエ肉は身が引き締まっていて、良質な赤身のお肉になります。

またジビエとしてよく食べられる鹿やイノシシ肉には鉄分も豊富に含まれています。
鉄分は貧血予防に効果のある栄養分です。

美味しくてヘルシーで栄養満点のジビエ肉は、女性にとっても嬉しい食材です。

ジビエの狩猟方法

ジビエの狩猟方法は、わなを使う方法、銃を使う方法の２つがあります。

わなを使う方法は、「網どり」「くくりわな」「箱わな」という３つに分かれます。
網どりは鴨などを捕まえるときに使います。
くくりわなは鹿、箱わなはイノシシ猟でよく使われます。

銃を使う方法では、空気銃、散弾銃、ライフルなどを使います。
空気銃や散弾銃は射程距離が短く、殺傷能力が低いので初心者向けです。
ライフルは散弾銃の経験が十分ないと扱えない、上級者向けの銃です。

※銃猟をする際は、猟友会に登録したり免許が必要になります。

またジビエを獲ったあとは、適切に処理をすることで美味しくなります。
ジビエの解体や熟成方法について詳しく知りたい方は以下の記事を読んでみてください。

ジビエの安全性

市場に出回っているジビエ肉は、基本的に安全といえます。
なぜなら食肉加工施設で、国が定めた法律にのっとって適切に処理されているからです。

しかし、中には知り合いの猟師さんにジビエ肉をいただくこともあるかもしれません。
その際はよく加熱しておけば安全に食べることができます。

かつてはジビエ肉を生で食べる地域もまだあるようです。
実際に食べても大丈夫な場合も多いので、個人の自己責任で消費するなら問題ありません。

しかし、万が一のことが気になる方、レストランなどで誰かに料理を提供する方は、適切に加熱して調理するようにしてください。

ジビエの美味しい食べ方

ジビエってどうやって食べればいいの？という人もいるかもしれません。
そんな方は、以下のページをチェックしてみてください。
一般の方から聞いた、おすすめのジビエの調理方法をまとめています。

ジビエ料理のレストラン

美味しいジビエ料理が食べたいなら、レストランで食べるのがいいでしょう。
プロの料理人が、食材に最適な調理法を見極めたうえで、ジビエ料理を出してくれます。

以下のページでは、美味しいジビエ料理が食べられるレストランの情報を、実際に行ったことのある方の声をもとにまとめています。

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