ジビエを生産しているのはどんな方なのでしょうか？
スーパーで売っている野菜には生産者の顔が紹介されているものがあります。
ジビエも、作り手の顔が見えたほうが安心して買ってもらえるのでは？と思い、生産者の方を訪問しお話を聞かせていただきました。
取材場所
今回お邪魔したのは、徳島県那賀町です。
徳島駅からバスで1時間半ほど。
交通の便は決していいとはいえません。
しかし、那賀町の豊かな自然は足を運んででも見る価値がありました。
都会暮らしから、いきなり２〜３世代前にタイムスリップした感じがしました。
メインの道路に沿って流れる那賀川も美しかったです。
生産者の方
名前：中川修さん
取材を受けていただいたときで御年79歳。
どうみても60代にしか見えない、エネルギーに溢れた方です。
中川さんは、10代の頃に乳搾り＆牛乳販売の仕事を始めたそうです。
そのあと、牧場経営者の方から乳牛を１頭譲り受け、自分でもビジネスを始められました。
乳牛の繁殖に成功させ事業を軌道に乗せたあとは、和牛の生産にも力を入れています。
最近は、畜産業の知識を活かしてジビエの生産も始められたのだとか。
鹿・猪を一時飼育
中川さんのジビエの特徴は、捕獲した鹿や猪をケージで飼っておくことです。
こうすることで、出荷のタイミングに合わせて肉を加工できるため、品質の安定したジビエを生産できます。
鹿は常時40頭ほどいるようです。
冬場の猟奇になると、「罠にかからない日はない」ほど鹿が獲れるのだか。
猪も6頭ほど確認できました。
中川さんいわく、猪は冬場の脂の乗った時期に肉にして、冷凍保存しておくのだそうです。
1年くらいは味が変わらないので、年中美味しいイノシシ肉が供給できるとのこと。
ジビエ処理場
処理場もどれも清潔に保たれていました。
ケージと処理場の距離が 近いので、素早く血抜きができます。
中川さんの手がけるジビエは美味しいと、地元の人からも好評のようです。
ハラール鹿肉も対応
中川さんはハラール認証も取得されています。
ハラールとは、イスラム教の戒律に沿って、処理された食べ物のことです。
イスラム教徒の方も買いに来るようです。
一般の方のジビエも販売していますし、希望があればハラール肉も対応できるとのこと。
ジビエに関する知識が豊富
中川さんとお話しを聞かせていただくと、ジビエの話が次から次へと出てきます。
鹿を一時飼育することで、栄養価が高まるか？
鹿に柚子の搾りかすを与えたら臭みが減るのか？
など、いろいろ研究されている熱心な方でした。
ジビエの飼育を始めたときには、朝日新聞にも取り上げられています。
鹿肉カレーをいただく
中川さんの奥さん手作りの鹿肉カレーをいただくことにしました。
見ためは脂身が一切ない、赤身肉です。
しかし、とてもやわらかくて臭みも全然ありませんでした。
霜降り肉のように脂身が混じっていて柔らかい肉はありますが、赤身でこんなに柔らかい肉は他にはありません。
お肉が柔らかくて美味しいのは、加工の際の下処理がいいのもあるかと思いました。
感想
ジビエの販売をするときに、大きな問題は品質にばらつきがあることです。
野生の鹿やイノシシを撃つ場合、仕留め方がまずかったり、解体場に持ってくるまでに時間がかかってしまい、肉に血が回ってしまうこともあります。
中川さんの鹿や猪を飼育する発想は、安定して美味しいジビエを生み出すことができて画期的だなと感じました。
まだまだ元気な方なので、これからもジビエ産業の発展に貢献していただければと思いました。
ジビエ飼育の匠、中川さんのジビエは以下のショップで購入できます↓
ジビエを売りたい方（猟師・販売業社様）
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以下のページより詳細をお聞かせください。
ジビエを買いたい方がいたときに、ご連絡させていただきます。
ジビエを買いたい方（飲食店経営者様・一般の方）
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