最近ジビエという言葉をちょくちょく聞くようになってきましたね。ジビエとは主に狩猟による鳥獣肉の事を言います。
日本ではまだそこまでなじみがないかもしれないですがヨーロッパなどでは、一般の家庭でもよく食べられています。
日本でもフランスの家庭のように週末や特別な日などにビジエ料理を食べる日がそのうち来るかもしれません。
その鴨肉、おもにジビエ料理として食べられるマガモを中心にまとめてみました。
特徴
鴨は日本では昔から食べられているなじみのある食材です。
日本で狩猟対象にされている鴨は、青首とも言われるマガモ、カルガモ、コガモなどがいます。とくにマガモは肉が多くとれ、脂肪にうま味があり、ジビエ料理の中でも食べやすいです。日本では野鳥は鳥獣保護法で守られており、猟の解禁となるのが11月から3月頃までとなります。海外ではフランス、イタリアなどでもよく料理として出てきます。
味
臭みがあまりなく、鴨独特の香りが強いです。
合鴨は家畜として飼育されているのに比べて、マガモは飛来しているものを狩猟するので、ギトギトした脂が少なく、多少野趣が有ります。
家畜ガモに比べて身が引き締まって赤みが強く、血の香りが強いのが特徴です。
おいしい季節・旬
猟の解禁となるのが11月から3月頃までです。東北地方は5月ごろまで堪能することが出来ます。
天然鴨の食べごろは、11月前半はまだ少し早く、12月から2月ごろまでの晩秋から真冬の脂がいちばんのった時に食べるのが一番美味しくておすすめです。
おいしい部位
胸肉（ロース）、もも肉、内蔵
下処理の方法
捕獲したら網目の間から動脈だけを切ってすぐに血を抜きます。
死んでしまうと血が抜けなくなるので手早く行わなければいけません。
羽根の抜き方にもコツがあり、下手な人が抜くと皮がやぶれたり、肌がかさついてしまうので慎重に行わないといけません。
おすすめの調理法
鴨鍋や鴨しゃぶ
胸肉を使用して薄切りにし、昆布だしをとり、野菜とともに煮込みます。
煮込みすぎると固くなるので注意しましょう。
ネギをたくさん入れるとおいしいです。
あとは、ポン酢などで召し上がってください。
マガモのコンフィ
「コンフィ」とはオイルでじっくりと煮る調理法です。
カモ肉に塩を振ってもんでおきます。
あとは、オリーブオイルなどをひたし、1時間くらいかけてゆっくりと低い温度で過熱します。
加熱後にそのまま冷やして冷蔵庫に入れておくと日持ちします。
まとめ
天然の鴨は、とにかく肉のおいしさにあります。
低い温度で溶けやすい脂なので豚肉や太りにくいのも特徴です。
捕獲期間のが限られており、狩猟する人も減ってきているので今後値段がますます上がってくるかもしれません。
手に入りにくくなる前に味わっておきたいですね。
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