日本で「ウズラ」と言えば卵ですよね。
世界的に見れば、卵だけを食べる日本は少し特殊で、欧米や東南アジアではウズラ肉も盛んに食べられています。
ここでは、欧米で食されているヤマウズラを中心に紹介していきます。
特徴
ヤマウズラは体長30㎝、体重400g程のキジ科の鳥で、ヨーロッパから西アジア、北米に生息しています。
マザーグースの「クリスマスの12日」という歌にも歌われるほどポピュラーで、特にヨーロッパでよく食べられている鳥です。
味
1歳以下の若鳥を「ペルドロー」、それ以上を「ペルドリ」と区別し、ペルドローの方が柔らかくおいしいとされています。
茶色っぽい羽根でくちばしと足が赤い「ルージュ」と全体が灰色みがかってくちばしと足が黒い「グリ」に分けられ、ルージュの方がやや淡白で、グリの方が味が濃く野性味が強いと言われますが、オス・メスの味の違いはほとんどありません。
おいしい季節・旬
狩猟期間は9月中旬～12月で、この時期は冬に向けて脂がのっておいしくなります。
日本では主に11月中旬～2月頃に主にフランス料理店などで食べられますが、養殖ものも多く出回っているので、輸入食材店やインターネットでは1年中購入することが可能です。
おいしい部位
もも、むね、丸のままもおススメです。
本格的なジビエのお店では丸のままのものを仕入れている所が多いと思います。
内臓や頭はソースを作る時にいい風味が付きますが、家庭で処理するのはハードルが少し高いかもしれませんね。
保存するのであれば丸のままの方が日持ちするのですが、毛や内臓の下処理をしているものも購入できるので、家庭でも簡単に調理できます。
下処理の方法
一般的なジビエにしてはさっぱりしていてクセも少ないので、特別な下処理は必要ありません。
おすすめの調理法
柔らかく淡白なお肉なので、むね肉はさっとソテーに、もも肉は唐揚げや煮込み料理もおススメです。
また、おなかにきのこや野菜、ハムなどを詰めて丸焼きにするのも、簡単にできて豪華に見えます。
家庭用オーブンにもダッチオーブンなどの両手鍋にも入る小ぶりサイズなので、ご家庭で簡単に丸焼きができて、パーティメニューにも向いていますね。
バーベキューの時に、簡単に炭火焼にしたり、ダッチオーブンで豪華に焼いてもいいでしょう。
お肉＝赤ワインと思いがちですが、淡白なヤマウズラには白ワインも合うと思います。
日本のウズラについて
日本のウズラは卵と一緒に養殖されているので、実は専門店やインターネットで簡単に入手できます。
もともと日本書紀や平安時代の書物にも登場し、戦国時代ではオスの鳴き声が「ゴキッチョー」（＝御吉兆）と聞こえることから、武家には欠かせない縁起物で、日本人にも身近な鳥でした。
大正時代ぐらいまでは日本でもウズラ肉は食べられていましたが、明治時代から始まった養鶏にとって代わられて、その後はほとんど食べられなくなりました。
また最近では野生のウズラの生息数は激減しており、2013年に狩猟鳥獣から除外されたことにより狩猟は禁止されていて、現在流通しているのは養殖ものです。
日本のウズラは体長約20㎝、体重250g程と欧米で食べられているヤマウズラより小ぶりで、比較的濃厚で特有の風味と歯ごたえがあります。
肉は少なめで骨が多いのですが、骨まで食べることができるので、唐揚げや丸ごとの焼き鳥にすることが多いです。
ヤマウズラ同様に具を詰めて丸焼きもできます。
また骨ごとミンチにしてつみれ汁などの汁物にするといいお出汁がでます。
京都の伏見稲荷大社のあたりでは、ウズラやスズメの串焼きを出すお店が今も数軒あります。
まとめ
欧米のヤマウズラも日本のウズラも、高たんぱく低脂肪で低カロリー、カルシウムと鉄分が豊富で、不飽和脂肪酸を多く含みます。
ウズラはジビエの中でもクセはほとんど無く、入手も比較的簡単にできますし、調理も特別なことは必要ありません。
初心者でも調理・食ともに挑戦しやすいジビエと言えるでしょう。
今度の記念日ディナーに、簡単に作れておしゃれでおいしいウズラ料理を試してみてはいかがでしょうか。
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