日本でいうキジは日本昔話の「桃太郎」にも出てくるくらい古くから親しまれてきました。
キジは渡り鳥ではなく、定住する留鳥で民家に近いところで生息しています。
日本では国鳥に指定されるほど昔から高貴な鳥として知られています。
メスは種の保存のため現在は禁漁となっています。
草原や林、農耕地など里山に生息しており、昆虫や木の実などなんでも食べる雑食性です。
特徴
オスは目の周りが赤く、首の周りは青色です。
首から腹にかけて緑青色の美しい羽根を持っていて、尾が長いのが特徴です。繁殖期には目の周りの赤色が色鮮やかになります。
メスはオスよりもやや小さいのですがあまり変わりはなく、やや淡い茶色の体色です。
ニホンキジは北海道と沖縄を除いて全国的に分布しています。
日本にはニホンキジと呼ばれる昔から親しまれてきたもののほかに、韓国からきたコウライキジというものがいます。
コウライキジのオスは目の周りが赤く、首輪のような白い羽根が特徴となっています。
メスはニホンキジとほぼ同じで似ているので見分けるのは非常に難しいです。
最近ではニホンキジよりもコウライキジの生息数のほうが多くなってきています。
味
キジは香りが強いのですがローストやゆでたりするとある程度和らぎます。
肉はパサつきやすく噛むと弾力があり、うまみがあるのですが非常に淡泊です。
白くて脂肪分が少ないので、熟成に向いています。
３０日間熟成させると味に深みが出て濃厚になります。
鶏肉に比べ、低脂肪、高タンパクでカロリーも低いです。
おいしい季節・旬
狩猟時期は１１月１５日から１２月１５日となります。
秋から冬にかけて脂が少しのってきますが、留鳥なので渡り鳥ほどの差はなく、どの季節もそれほど味の変化はありません。
おいしい部位
むね肉、もも肉、ささ身のほか、レバー、腎臓、心臓などの内臓類もクセがなくておいしいです。
下処理の方法
ニホンキジのように歩きながら餌を探すような野鳥は腸が長くて太いです。
死んでから時間がたってそのまま熟成すると肉に臭みがうつってしまいます。
そのため現場ですぐ腸を抜き、アルコール消毒します。
熟成されるには羽根つきのまま２～３週間ほど冷蔵させ熟成させることができます。
鳥類はほとんど羽根をむしったあとで腐敗が始まります。
すぐに使用しない場合は羽根つきのまま急速冷凍させるといいでしょう。
キジは仕留めてすぐの肉はかたすぎるので熟成させたほうがおいしくなります。
おすすめの調理法
水炊き
キジ肉をぶつ切りにし、白菜や椎茸などの季節のお野菜と豆腐などを鍋に入れ、だし汁を加えて煮込みます。
お好みでポン酢やもみじおろしなどをつけてお召し上がりください。
同じようにキジ肉をぶつ切りではなく薄切りにしてしゃぶしゃぶのように食べるのもいいでしょう。
キジ飯
キジのガラを沸騰させて灰汁を取りながらだし汁を作ります。
キジのだし汁に細かくさいたキジ肉、ごぼうのささがき、ニンジン、椎茸などを細かく切り、炊き込みご飯を作る要領でご飯をたきます。
塩焼き
キジ肉に塩コショウをふって、下味をつけます。
両面を焼き色がつくまで焼き上げます。
お好みで、ねぎを入れてネギまなどにしてもいいでしょう。
キジ本来の味が楽しめます。
まとめ
キジは少し田舎に行くとよく見かたりしてとても親しみがありますね。
キジ鍋などは昔から日本人も食べられていますし、比較的簡単に食材が手に入りやすいのでジビエ料理初心者の方が挑戦しやすいものだと思います。
フランスなどでは養殖したキジも出ているらしいのですが、やはり天然のキジに比べるとかなり風味が落ちるようです。
ぜひ機会があったらためしてみてください。
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