ハトは良く知られていますが、体に比べて頭が小さく、ずんぐりとした体形が特徴です。
日本ではよく神社や街中で見られますが、平和の象徴としてよく扱われています。
フランスではピジョンといい、ジビエの中ではポピュラーなものになります。
フランスの他にも中国、エジプト、イギリスなどいろいろな国で食用として食べられています。
ほかの鳥に比べて警戒心が弱く、人のそばにもよく近づいてきます。
特徴
町や公園などにいるのは「トバト」といい、野生のハトには分類されません。
トバトは非狩猟対象の鳥となりますので、ジビエにはなりません。
日本でよくジビエなどによく利用されるのは「キジバト」でユーラシア大陸の東部と日本の各地に生息しています。
トバトのように群れを作らず、野鳥に近い生態を持ちます。
また、トバトのように人になつくことはありません。
全長３３センチほどでトバトに比べてやや小さくてスリムです。
羽根は青みがかった灰色で、褐色に縁どられたうろこのような模様があり、メスのキジに似ているのでキジバトと呼ばれるようになりました。
オスとメスは同じ羽根であまり差がありません。
昆虫や種子、ミミズなどを食べますが、トウモロコシや大豆などの穀物類が大好物です。
キジバトは気に入った木のそばにおり、地面におりるときもその気に止まって安全を確認してから降ります。
味
あっさりと品のいいやさしい赤身。
淡泊で食べやすいです。
オスは脂がのっていてしっかりした歯ごたえがあり、メスはオスに比べてやわらかくなります。
肉がパサつかないように焼くときには注意が必要です。
おいしい季節・旬
キジバトはサマージビエとも言われるように夏が旬となります。
とくに６月から９月に脂がのってきます。トウモロコシや大豆の畑の近くに住むものは脂ののりがいいです。
環境によって肉質に違いがあるので注意しましょう。
比較的に鎖骨から下のむねがパンとはっているものが脂がよくのっていておいしいです。
おいしい部位
むね肉、もも肉、内臓など。
下処理の方法
解体は楽で羽根も抜きやすいです。手の熱で脂がとけないように素早く行うといいでしょう。
腸が細いので現場で抜く必要はありません。
保存は羽根つきのまま５日～１週間となります。
すぐに使用しないときは羽根つきのまま急性冷凍させるといいでしょう。
鳥類は羽根をむしると腐敗が始まるので注意しましょう。
おすすめの調理法
香草焼き
むね肉、もも肉に塩・コショウを振ってしばらく寝かします。
マスタード、だし汁、白ワインを煮込んでソースを作ります。
フライパンにバターを溶かして、ソースを入れて炒めます。ソースは一旦フラインパンから出しておきます。
他のフライパンにオリーブオイルを熱して、ローズマリーなどの香草を炒めます。
香りがたったら、キジバト肉を加えてさらに炒めたあと、白ワインを振って、煮詰めます。
出来上がったらソースをつけてお召し上がりください。
キジバトのロースト
丸ごとのキジバトの肉を解体し、内部をよく洗います。塩コショウし、レモン汁と振ります。
オーブンにかけられる調理皿を用意してバターを塗ります。
１９０度で５０分くらいかけて焼き上げます。途中チキンスープやだし汁をかけます。
鳥の表面が茶色くローストされてきたらできあがりです。お好みで塩コショウしてお召し上がりください。
ハトの赤ワイン煮
ハトに塩とコショウをまぶし、1時間ほどねかせたあと、塩とコショウを洗って流します。
フライパンにオリーブオイルを入れ、セロリやパセリを香りが出るまで炒めます。
その中にハト肉を入れます。オリーブオイルを肉にかけながら、表面に焦げ目が付くまでじっくりと焼きます。
火が強くなりすぎると肉が固くなってしまうので弱火でじっくりと焼き上げます。
キッチンタオルでフライパンの余計な脂を取り、チキンス―プのだし汁と赤ワインを入れて蓋をします。
ハト肉に火が通るまで約20分くらい煮込みます。火が通ったら、蓋を開けてソースにトロミが出るまでさらに煮込みます。
まとめ
ハトの肉はビタミンＢ１、Ｂ２、鉄分を多く含み、脂肪分が非常に少ない大変ヘルシーな食材です。
嘴の部分が柔らかいもののが若いハトということになります。
若いハトのほうが肉も柔らかいのでクチバシの部分を指で押してみるといいでしょう。
肉付きのよさは胸の部分をみて、ふっくらとしているものが肉付きはよくなります。
フ古くから日本人になじみの深いハト。
公園や神社でよくみかけ、平和の象徴であまり食べるというイメージは浮かばないのですが、フランスでよく高級食材として利用されているだけあってハト料理はワインとも相性がいいみたいです。
よくブルゴーニュのワインと相性がいいと紹介されていますが、ボルドーワインとのマリアージュもなかなかおいしいみたいです。
何かの記念日以外にも週末に気軽にワインと一緒にハト料理をいただくというのもなかなかおしゃれでいいですね。
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