耳が長くピョンピョン跳ねる姿は愛らしく、つぶらな瞳が特徴のウサギ。
野山を駆け回るそんな姿を目にしたことがある方もいらっしゃるかもしれません。
そんなウサギですが、ジビエに分類されます。
フランスでは昔から食されていたジビエも、徐々に日本にも広まりつつあります。
ジビエ専門店ができたり、テレビでもジビエを取り上げることが増えてきました。
そのウサギについて、今回は徹底解明してきたいと思います。
特徴
ウサギは日本では北海道と沖縄を除く森林や草原、畑全国に生息します。
北海道にはエゾユキウサギが生息しており、体長50センチ、体重2キロにも及ぶ大型なものもいます。
餌は自然の中に生えている野草などの葉っぱや樹皮を食べます。
目は顔の横にあり視野はとても広く広範囲まで見ることができます。
大きな長い耳で小さな音もしっかりと聞き取ります。
ウサギを餌にする動物から身を守るため、特定の巣をもたないとされています。
夜行性です。
味
脂はあまりのりませんが、血の香りが強い赤身肉です。
肉質はオスよりメスのほうが美味で、オスは固く、メスはしっとりしています。
甘くて野性味あふれた味という方もおられました。
おいしい季節・旬
猟期の11月15日から2月15日が旬とされています。
おいしい部位
まるのまま食べられます。
骨なども使用できるとされています。
背ロースやモモ肉が美味とされています。
下処理の方法
ウサギは熟成期間が必要です。
腹部に氷をあて、三日間冷蔵庫で冷やします。
腹部を冷さなけらば、ガスが発生します。
内臓を取り出し、血抜きをします。
また、血抜きを上手にしなければ臭みが残ります。
逆さにして皮を剥ぎ、モモや腕の肉など各部位に分けます。
おすすめの調理法
フランスでは煮込み料理に使用されていることが多いです。
1匹を丸ごと煮込む、ロワイヤルと呼ばれる調理法が代表的です。
また、血をソース（シヴェ・ソース）のつなぎに使って野性味を強調することも多いです。
日本ではごぼうやにんじん、こんにゃくなどといっしょに炊き込んだ五目御飯のような伝統料理ウサギまんまやウサギの水煮があります。
骨まで煮込んで出汁として食べることもできるようです。
注意点
先ほども記述していますが、ウサギは熟成期間が必要ですので気を付けてください。
まとめ
ウサギは血の香りがして、自然味あふれた味わいだということがご理解いただけたでしょうか。
下処理方法は様々で、雪の中でウサギを冷やしながらというのも多かったです。
かわいらしいウサギを食べるのは抵抗があるかもしれませんが、一度食べてみてはいかがでしょうか。
新たな味に出逢えることでしょう。
その時は、自然の恵みに感謝しましょう。
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