コジュケイは、キジ目に分類される鳥類となります。体の大きさは全長27cmくらいで尾が短くて足は太く、丸みがある体つきをしています。
日本にもともと中国で観賞用の鳥として飼われていたものが移入され、観賞用として飼われていました。
ジビエといえばフランスですが、コジュケイは日本特有のジビエ料理として知られており、あまりフランスでは聞くことがありません。
特徴
胸の部分が赤褐色をしており、青灰色の斑があります。
雄の方が一回りくらい大きくて．頭頂から後頸のあたりが薄い暗褐色をしています。
日本では冬に積雪の無い所に生息しており、低山地の人家周辺や雑木林などにすんでいます。
大きな声で「ビィッググイ ビィッググイ」と鳴きますが、この鳴き声が「チョット コイ」と鳴いているように聞こえます。
食性は種子や果実の他、昆虫やクモなども食べる雑食性です。
数羽から数十羽で行動するのですが、あまり人の目につきにくい所にかくれています。
味
丸みがあってかわいらしいコジュケイですが、味は野性味は有りますが、
クセが少ないのでジビエ料理の中ではとても食べやすい味に仕上がります。
肉の色が白っぽく、キジの味に近いのですがとても上品な味わいです。
おいしい季節・旬
他の野鳥と同じように狩猟の期間となる11月15日から2月15日の間となり、ジビエのシーズンが始まります。
おいしい部位
胸肉、ササミ肉、モモ肉など
下処理
コジュケイは狩猟したらすぐに腸を抜いて、肉が傷まないようにします。
内蔵の処理として捕獲したらなるべく早くに谷川などの清水できれいに洗いましょう。
おすすめの調理法
コジュケイは他の鳥獣と同じく、火を入れすぎると肉がかたくなります。
火加減に注意しましょう。
炊き込みご飯
鍋にコジュケイのガラとネギとショウガに酒と水を加えて煮立たせます。アクをすくいながら弱火でじっくりと煮込みます。
コジュケイの肉を一口サイズに切り下味として酒、しょうゆ、砂糖の漬け汁に漬けこみます。
鳥の炊き込みご飯と同じく、シイタケやにんじん。きぬさやなどの野菜を食べやすいサイズに切ります。
炊飯器に米、野菜、つけ汁につけておいた肉を入れて炊き込みご飯の要領で炊きます。
コジュケイのトルテリーニ
トリテリーニの生地は、小麦粉300グラムに卵黄2個と水適量を加えて混ぜてラップなどでくるんで30分程度置きます。
それをパスタマシンなどで何回かたたみながらのばしてゆきます。
水を加えすぎるとのばすときにベトベトになってしまってのばしにくくなるので、水の入れすぎには注意します。
コジュケイに野菜の甘みと香りを加えてガラからスープを取ります。
まず、コジュケイを掃除して、解体し、肉をミンチにします。
ニンジンや玉ねぎ、長ネギ、大根などを刻んで炒めます。その中にコジュケイのミンチ肉も入れ、一緒に炒めます。戻したドライトマトを刻んだものを混ぜて味を調えます。
キノコをコジュケイのガラと水を入れた鍋に入れて火にかけます。
アクが出てくるので丁寧にすくいとりましょう。
鍋の中に香味野菜やドライトマトを加えて、味がよくなるまで煮だします。
刻んだ野菜とコジュケイのミンチを炒めたものをトリテリーニの生地で包みます。
キノコとガラを煮込んだスープを加えて、煮込みます。
最後にゆずの皮やイタリアンパセリをくわえたり、オリーブオイルを回しかけてもおいしくなります。
まとめ
コジュケイは観賞用に飼われていただけあって色鮮やかで丸みがあり、かわいらしい鳥です。
日本では食用としてはあまり販売されていないため、狩猟などで仕留めたものを仕入れなければならないということもあり、ますます希少価値が高くなってきている鳥です。
ジビエ料理としてはクセがなく食べやすいので普通の鶏肉と同じように料理することができます。ぜひ機会があったら試してみて下さい。
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