最近人気が出てきているジビエですが、その中でも隠れて注目されているのがアナグマ
（ムジナとも言われます）になります。食べてみると、一番おいしいという人も多いそうです。
ジビエといえばフランスというくらいフランスではよく使われているのですが、アナグマももちろん利用されています。
最近は日本でもアナグマをメニューとして出している店ができてきています。
アナグマはずんぐりとした体形をしていて、見た目はかわいい顔をしているのですが、最近サツマイモなどの田畑を荒らすので被害が深刻な状況になってきているそうです。
そんなアナグマについてご紹介したいと思います。
特徴
アナグマはネコ目のイタチ科に分類されます。
日本に生息するのはニホンアナグマといい、生息地は本州、四国、九州で、北海道、沖縄などを除く各地に生息しています。
普段は森林などの土中に穴を掘って生活しています。
体長は50－90センチくらいで体重は10-16キログラムとなります。夜行性なので昼間はほとんど巣穴の中にいます。
体毛は黒ですが、先端が白いので灰色に見えます。
昆虫や果実、キノコなどを食べる雑食性です。
味
アナグマは秋から冬にかけて脂肪をたっぷりと身につけます。
個体差があり、質のいい脂のものとあまり質の良くないものがいますが、基本的に脂はやさしい甘みがあり、とろけるような分厚い脂を持っています。
毛が付いた状態のものを見て、毛づやの良いものは肉の状態もいいでしょう。
肉はクセは少ないのですが、野性味がしっかりとあり、ジビエ料理にあまり慣れていない人でも無理なく楽しめる味です。
骨もおいしいブロードが取れるので野菜などと煮込んでスープなどを作ってもとてもおいしく出来上がります。
おいしい季節・旬
アナグマは秋から冬にかけて脂の乗りがいい時期なのでその時期にすき焼きなどの鍋料理などにするといいでしょう。
アナグマのすき焼きは、かみしめるほどに野性味のある力強い赤身のうまみと甘みのある脂を感じることができます。
おいしい部位
胸肉（ロース）、もも肉、ロース、ハラミなど
下処理の方法
捕獲したらお湯をかけ、毛をむしります。皮をはぐと分厚い脂が覆っているのがわかります。
スジに切り目を入れると加熱するときに反ったりするのをふせぎ、食感もやわらかくなるのでおすすめです。
おすすめの調理法
ロースト
アナグマは脂が多いので、焼いて適度に脂を出してカリッと仕上げます。背肉は脂身が多く、赤身が少ないのでイノシシの練り肉を詰めます。
アナグマの背肉と猪のミンチ、ニンニク、ソテーしたオニオンをよく混ぜ合わせます。
アナグマの背肉の厚い部分に切り込みを入れて平らにのばし、ハーブ、塩、コショウを振り、先に背肉とミンチなどを混ぜ合わせた具材を平らにのばした背肉でくるみ、タコ糸で縛ります。フライパンで透明な脂が出るまでじっくりと焼いていきましょう。
正面に焼き色がついたら、アルミ箔をかぶせて２００度のオーブンに１５分程度入れて中までよく火が通るように焼きます。
ソースはワインビネガーやカリフラワーなどを煮詰めてすりつぶしたものを利かせるとさっぱりとした味わいになります。
にんにくと煮込む
アナグマのもも肉とむね肉にハーブと塩をもみこみ、一晩おき、余分な水分はふき取ります。
脂を引いたフライパンにニンニクと一緒に加えて焼きます。日本酒、ワインビネガー、赤ワインを入れて煮込んでいきます。
仕上げにミカンなどの柑橘類を絞るとさっぱりといただくことができます。
まとめ
ジビエ料理で人気があり、ジビエ料理をよく知ってる人たちの中では、とてもおいしいと評判のアナグマ。
今はまだ知る人ぞ知るといった感じがありますが、クセが少なく甘みのある脂がやみつきになるおいしさなのでこれからどんどん料理として浸透していきそうです。
ぜひ機会があったら試してみてください。
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