シカは、鯨偶蹄目のシカ科 (Cervidae) に属する哺乳類となっています。
シカの種類としてはニホンジカ、ヘラジカ、北海道のエゾシカ、九州のキュウシュウジカ、屋久島のヤクシカの他にトナカイなどもシカに含まれ、約36種類のシカが世界中の森林に生息していることがわかっています。
シカのオスは枝分かれした大きなツノを持っています。
ニホンジカやヘラジカなどのメスは角を持っていないのですが、トナカイはオスメスともにツノを持っています。
ツノはウシなどの生え変わらずに一生伸び続けるものとは違って、毎年生え変わります。
春の生えたばかりのツノはやわらかく、秋になるにつれて硬くなってゆきます。
ニホンジカは、ジビエとして食されるだけでなく、皮が牛や豚などと比べてやわらかいので加工して手袋を作成したり、ソファーなどの材料でも利用されています。
ツノは乾燥粉末などをして様々な効能を持つということでサプリメントなどの民間療法として利用されています。
特徴
体の大きさは地方により様々で小さいものはチリに生息しているプーズーという体重が6キロから8キロ程度のものから、大きなものでは、世界最大級といわれるヘラジカというもので、体重850キロ、ツノの大きさ2メートルのものまでいます。
このヘラジカは、アメリカなどではムース、ユーラシア大陸ではエルクと呼ばれています。
シカは通常、オス一頭に対してメスが3から4頭の群れを作って生活しています。
草食性とされており、ウシのように4つに分かれた胃を持っており、反芻という消化を行っています。
味
シカ肉はクセがありそうとか臭いというイメージを持っている人が多いのですが実際は脂質があまりないので臭みが少なく、食べやすくなっており、牛肉の赤身に近い味わいがあります。
脂身が少ないので、あっさりとしています。
おいしい季節・旬
ホンシュウジカの狩猟は11月15日から翌年2月15日までとなっていますが、有害駆除対象となっている地域ではいつ捕獲してもよいとされています。
オスは、6月から10月末にかけてが一番脂がのっていておいしいとされていますが、メスは4月から6月にかけては出産のためあまり脂がのっていません。
メスは9月ごろから11月ごろまでが脂がのってきておいしい時期となってきます。
おいしい部位
ロース、もも肉、ヒレ肉など
下処理の方法
狩猟したら、なるべく早めに血抜きをし、肉が硬くなってしまうのをふせぎます。
そのあと皮をはぎ、内臓を抜いて肝臓をとりだします。肝臓の血管と胆のうの中に肝蛙という寄生虫がいたら、その肝臓は廃棄します。
おすすめの調理法
もみじ鍋
もみじ鍋は牛肉や豚肉と違って脂肪がすくないのであっさりとした味わいになっています。
シカ肉をカットして、鍋に水とともに入れ、下茹でします。アクがでるので丁寧に取り除きましょう。
別の鍋に厚揚げとごぼうと薄切りしたものを入れ、味噌、酒、みりん、水を入れ、煮えてきたらシカ肉、ネギ、春菊、白菜などの鍋野菜を入れて煮込みます。
お好みでうどんなどを入れてもおいしくいただけます。
シカ肉のロースステーキ
シカ肉のロース部分を1センチくらいの厚さで一口くらいの大きさにカットし、塩コショウで下味をつけます。
フライパンに油をひいてカットしたシカ肉を焼きます。シカ肉に火が通ったらいったんさらにとりおきます。
シカ肉を焼いたフライパンに白ワイン、醤油、みりんを入れてひと煮立ちさせ、ソースをつくります。
皿に取り分けておいたシカ肉にソースをかけていただきます。
出来上がったものにイタリアンパセリ等を加えると彩りがよくなります。
まとめ
低カロりー、低脂肪、高タンパク質で栄養価が非常に高く、ヨーロッパでは高級食材としてられているようです。
日本でもあまりクセがなく食べやすいので、鍋料理のほかにソテーやステーキ、シチューなどいろいろな調理法ができるのでジビエ料理の中でも非常に人気があります。
ジビエ料理として提供するお店も増えてきました。
できるだけおいしい時期を狙って食べたいですね。
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