キツネというと日本では昔からアニメや物語に登場したり、北海道などでは近所の山林や駐車場などに現れたりしたりと日本人としては大変なじみの深い動物です。
かしこくてイタズラ好きとよく言われますが、野生のキツネは人間のそばにいることにはなれていないのでペットなどで飼うことには向いていません。
ジビエとしてのキツネ料理はあまり聞きませんが、縄文時代の貝塚や遺跡などではキツネの骨が数多く発見されており、食べられていたのがわかっています。
また、キツネは神秘的な能力を持つと日本人には古くから信仰されており、稲荷の神の使いとして親しまれています。
特徴
日本でキツネというとホンドギツネ（アカギツネ）というネコ目イヌ科キツネ属に属する哺乳動物の一種のことをさしていましたが、北海道のキタキツネも含むようになりました。
ホンドギツネは、本州や四国、九州に主に生息しています。四国にはあまりいません。
頭から胴体の長さは約52センチから76センチくらいで尾の長さが26センチから42センチほどとなります。
体の色は一般的にキツネ色と言われるように黄色の色をしています。
食性は肉を好んで食べる雑食性となっています。
北海道に生息しているキタキツネはホンドギツネよりも一まわりおおきな体格をしており、耳の裏と四本足の足首の部分が黒くなっています。
食性は、ネズミやウサギ昆虫などを食べる雑食となっています。
キタキツネはエキノコックスという寄生虫にかかっていることがあり、餌付けを含めてあまり干渉しないように勧められています。
味
肉をよく好んで食べるキツネは臭みが草食の動物と比べると強いので、牛乳などと一緒に煮込むことで臭みがうすれて食べやすくなります。
おすすめの調理法
キツネ肉の蒸し煮
沸騰したお湯の中に血抜きをして洗浄したキツネの肉を入れ、アクを取り除きながら煮込みます。
煮込んだキツネの肉を取り出し、水分をふき取り、片栗粉をまぶして、揚げ油の中に入れて揚げます。
キツネ肉を揚げている間に、ワイン、塩、コショウ、ネギ、ショウガ、玉ねぎをフライパンに入れて軽く炒めます。
揚げたキツネ肉をフライパンに入れ、さらに炒めます。
キツネ肉のカレー煮
一口大にカットしたキツネ肉を臭みを消すために牛乳に漬け込みます。
漬け込んだ肉をワインと一緒に煮込みます。
ニンジン、ジャガイモ、玉ねぎ、キツネ肉を鍋に入れて軽く炒めます。
そのあと鍋に水を入れて煮込みます。灰汁が出るので丁寧に取り除きましょう。
煮込んだらカレー粉を入れて、さらに煮込みます。
まとめ
昔から神社や昔ばなしなどにも登場して、日本では知らない人はいないくらい知られているキツネ。
日本ではキツネの体内にいる寄生虫（エキノコックス）が心配ということであまりジビエには適していないとされていますが、中国などでは健康食として食べられています。
熟成が進んだヤギの肉やヒツジの肉に似ているということから偽造肉として混合されて販売されていることもあるそうです。
中国ではこの混合肉が意外と人気があり、コーヒーのブレンドのように上手な混合をしているお店の肉は人気があるようです。
また、中国のウォルマートでは、ロバの肉にキツネの肉を混合させてロバの肉として販売されていたこともあるようです。
独特の臭みがあり、イギリスなのでは狩猟としてとらえられてきたキツネですが、イギリスでは狩猟しても毛皮を取るだけで、あまり肉を食べることはなかったようです。
エキノコックスがあるので、日本でもあまり推奨されていませんが、いただく時にはどのジビエ料理とも同じように、しっかりと焼くか煮込むなどして火を通してからいただくように注意しましょう。
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