ライチョウはキジ目ライチョウ科の鳥の一種です。
日本の固有種となっているのは、ニホンライチョウで、富山県、長野県、岐阜県に生息しており、特別天然記念物となっております。
そのため、ジビエとして捕獲することは認められていません。
留鳥で、一年間基本的に同じ場所に生息します。
日本にライチョウがやってきたのは約２万年前の氷河期といわれ、非常に歴史のある鳥となっています。
ニホンライチョウは江戸時代までは信仰の対象として大切に扱われていましたが、明治時代に乱獲されたことにより現在は保護の対象となっております。
ライチョウは白い羽根をしているというイメージがある方が多いのですが、実際には冬には白い羽根をしていますが、夏には灰色がかったような羽根の色をしています。
日本での捕獲は認められていないので、ジビエとして利用するためには輸入品を購入しなければなりません。
北海道にいるライチョウはエゾライチョウといい、こちらのエゾライチョウはジビエとして捕獲することが可能です。
特徴
エゾライチョウは、日本の本州の高山帯に生息するニホンライチョウとは属が異なります。
羽の色はニホンライチョウとは違い、変化しません。
スカンジナビア半島から朝鮮半島のユーラシア大陸北部の森林やサハリンまで幅広く生息していますが、日本では北海道のみとなっております。
主に標高２００～８００メートルの高山帯以下の針葉樹人工林に広葉樹を交えた場所などに生息しています。
食性は、木の実や枝や葉のほか果実などを食べます。
季節での移動はほとんどありません。
かつては一般的な野鳥として扱われてきましたが、最近は狩猟や気候の変化などから生息数がかなり減ってきています。
欧米ではクリスマスの料理といえば最近は七面鳥ですが、ちょっと前まではライチョウのローストが最高の料理としてテーブルに出されていました。
その頃は北海道のエゾライチョウが欧米に輸出されていたそうです。
味
ライチョウの肉は白身に近い赤身の色をしています。
針葉樹のような香りがする複雑な野性味を持っており、若干の苦味とコクがあり、強い存在感のある味わいとなっています。
おいしい季節・旬
他の狩猟動物と同じく狩猟時期が１１月１５日から翌年の２月１５日までとなっています。
１１月下旬から１２月下旬ごろまでが脂がのっていておいしくただける時期になります。
おいしい部位
ロース、モモ肉、レバーなど
下処理の方法
ほかの鳥と同じですが、狩猟したライチョウは素早く血抜きをして、腸をできるだけ早く抜くことが肉に臭みが残らないためにするために重要となってきます。
おすすめの調理法
エゾライチョウの蒸し煮
エゾライチョウを掃除し、むね肉、もも肉に切り分けます。むね肉のももに近い部分は苦みがあるものもあるのでその部分はそぎ取ります。
そぎ取った肉と、もう一枚のむね肉とその量の４分の１ほどの豚の背脂を合わせてミキサーで挽いて冷やします。
肉と背脂をフードプロセッサーで合わせて、つなぎとして卵白と生クリームを少量加えて滑らかにしたあと裏ごしし、ムースを作ります。
ココット皿にベーコン、玉ねぎなどの野菜を炒めたものとムースを塗ったむね肉をのせます。
エゾライチョウのガラと白ワインを加えてソースにしたものとトマトを加え、蓋をしてゆっくりと火を加え、塩コショウで味を調えます。
皿に盛りサイドにもも肉をフライパンで香ばしく焼き上げたものを添えます。
まとめ
ニホンライチョウは狩猟することはできませんが、北海道に生息するエゾライチョウはライチョウでも唯一捕獲が許されています。
最近ではキツネの被害や自然現象の変化などにより数の減少が激しいのですが、とてもおいしいと狩りをする人たちの間で人気があるので、現在でもなんとか狩猟することが許されています。
クリスマスの時期などに少し力を入れてフランス料理として作ってみるのもいいですね。
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