ジビエの解体方法についてはあまり知られていません。
しかし美味しいジビエを頂く為にはジビエの解体について理解しておく必要があります。
ここでは日本で代表的なジビエの解体方法をわかりやすく解説していきます。
鳥類の解体「山鳩」「キジ」「鴨」
鳥類の解体には基本的に共通する事が多いので、まとめて紹介していきます。
鳥類を解体する手順は以下のとおりです。
まず生きている状態なら首を刎ねる。
そして逆さまに吊るすと言ったことが大事になります。
この工程を省いてしまうと美味しいジビエは頂けません。
なぜならこの段階で鳥類の血を抜くと言った作業を行うからです。
そのために首を刎ね逆さまに吊るす事が大事になってくるのです。
もし鳥の中に血が残ってしまうと、その後毛細血管まで流れ込んだ血が最終的に肉にまで達してしまい、肉全体が生臭くなってしまうんです。
そして血抜きの済んだ鶏肉は、胸部から腹部にかけて包丁を慎重に入れて内臓を取り除きます。
この内臓でも好きなパーツを取り分けておき、鳥の中もしっかりと水で流しながら不必要な血を洗い出してください。
水洗いが終わったら40度位に沸かしたお湯の中に鳥を入れて羽をむしります。
毛穴と逆の方にむしると簡単に毛を抜く事が出来ます。
この状態からモモや手羽等に分けていくといいでしょう。
猪の解体 大分流
解体方法で1番綺麗でわかりやすいのが大分流です。
まず捕獲した猪に80度前後に沸かしたお湯をかけていきます。
かける場所は猪4等分した所で特にむしる場所を中心にかけるといいでしょう。
この時にゴム手袋の着用は忘れないようにしましょう。
まずは抜くのに1番苦労する肩の周り鬣の部分から毟っていき、全身の毛を毟ります。
この際お湯をかけすぎると煮え閉まって身が硬くなり、毛が毟れなくなるので注意が必要です。
産毛はT字の髭剃りで剃ってあげると簡単に剃れます。
そしてここから本格的な解体に入っていきます。
まず首をザクッ半分位まで切ります。
ここで一気に360℃回転させて首の骨を折りながら切断します。
そして喉から尻まで腹側の表面だけを切る。
深く切ると内臓を傷つけ大惨事になるので注意が必要。
腹膜を切らないように、皮と脂肪だけ撫でるようにして切る。
そして鳩尾から鎖骨周辺までの部分を鉈で叩き切る。
股の部分も左右に鉈で切り込みを入れます。
この際に使用する鉈は、通常の物とは異なりマタギ鉈とも言われる物を使用します。
肛門の周囲を切り胸部を切開して、横隔膜を省き腹膜を脊椎側まで手刀で一気に剥ぎ取ってください。
ここまで出来たら食道と気道を掴み一気に肛門側へ引っぱると、内臓がすべて一塊になって取り出すことが出来ます。
作業台の上にのせて、水道水を掛けながら余計な血を流していきます。
そしてパーツ事に切るのですが、骨と骨の間は軟骨で出来ていますのでナイフで切るだけで簡単に切除する事が出来ます。
オスの場合腹にへばり付くように性器や睾丸が有るので股から切り離してください。
猟期中は繁殖期なので体液を吹き出す固体もあります。
これを放置すると肉が臭くなりますので確実に行う事が大事です。
しっかり血抜きをすることがポイント
ジビエを解体するには、基本的には血抜きをしっかり行うと言うことが肝心です。
首の部分は躊躇をしないで、一気に切り離すと言う事も大事になってきます。
貴重な命を頂く為にもこのような作業はあります。
作業自体はとても神聖な儀式の様に行われます。
またこの作業は効率よく手早く行われると言うのが原則です。
何故なら血が全身に回る前に作業を行わなければ、肉にまでその匂いが行ってしまう可能性があるからです。
ですから迅速かつ丁寧にこの作業を行うようにしてください。
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