今回はせっかく手に入れたジビエ肉をより一層美味しく頂くための熟成の方法について紹介していきます。
ただし熟成には不向きな生き物もあります。
なので、熟成に適したジビエ、適さないジビエをそれぞれ紹介していきます。
熟成に適したジビエ
熟成に適したジビエは猪が有名です。
猪は肉のブロックが多くとれますので、完全に熟成させる為には月日が掛かります。
その間に乾燥などを繰り返していき、肉全体が熟成されて美味しくなっていくのです。
猪の場合は熟成させるのにはコツがあります。
まずは新鮮な肉を確保したら内臓を除去して、冷蔵庫に入れて熟成させるのが1番良いです。
しかし、山で狩猟した直後の猪を冷蔵庫に入れるのは難しいかもしれません。
そんなときは内臓を取り除いた肉をビニールなどにくるみ、川などでゆっくり冷やすとスムーズに熟成することができます。
熟成させるために大切なのは猪肉を骨につけたまま熟成させることです。
骨がなくなると肉の収縮が一気に進んでしまうからです。
野鳥の肉も熟成すると美味しくなります。
ただし、鳥肉の場合は内臓に価値があるといわれるので、狩猟してすぐには内臓をとらないことがあります。
少しずつ温度を下げながら、熟成させ鳥全体に内蔵の香りがついていくからです。
熟成が進んできたら内臓は綺麗に取り除きます。
野鳥の場合も骨を外さないということは、猪などの獣肉と同じです。
熟成に不向きなジビエ
小型の動物は熟成には向いていません。
なぜなら、そもそも食べられる部分が少ないからです。
熟成をさせるということは、肉の表面が変色を起こしたり、表面にカビが生えることを意味します。
そのため、食べられるようにするには、肉を洗浄し、ダメになった部分を取り除く必要があります。
熟成をすると、肉がやわらくなって美味しいです。
しかし、最初から小さな生き物を熟成させたとしても食べる部分が限りなく少なくなります。
大体平均して3割から4割は無駄になってしまいます。
なので、小型の動物の肉はあまり熟成させずに、調理法を工夫することで美味しくいただけるようにします。
ジビエを売りたい方（猟師・販売業社様）
鹿や猪を獲っているけど、売り先がなくて困ってはいませんか？
以下のページより詳細をお聞かせください。
ジビエを買いたい方がいたときに、ご連絡させていただきます。
ジビエを買いたい方（飲食店経営者様・一般の方）
高品質なジビエをリーズナブルな価格で仕入れたいと思ってはいませんか？
以下のページより詳細をお聞かせください。
ジビエを売りたい方がいたときに、ご連絡させていただきます。
