今回の記事ではジビエ肉の寄生虫について詳しく書いていこうと思います。
ジビエの種類によっても寄生する虫の種類が変わってきますので、ジビエの種類別に寄生虫について記載していこうと思います。
猪・鹿の寄生虫
※国立感染症研究所の公表を基に記載していこうと思います。
野生哺乳動物（イノシシやシカ）の肉からは、カンピロバクター等の細菌やE型肝炎ウイルスが検出されています。
これらの動物における病原微生物汚染の全容は明らかではないのです。
これは野生動物が「と畜場法」の対象動物でないことにも起因すると考えられています。
ですから寄生虫も例外ではなく、たとえば九州南部で発生する肺吸虫症例の約7割がイノシシ肉の喫食に起因すると言われてあますが、イノシシにおける肺吸虫汚染の実態はよく知られていない状況でした。
そこで鹿児島県で捕獲された野生イノシシの肉から、肺吸虫の検出を試み汚染の状況を調べ始めた状態であって、国立感染症研究所や厚生労働省の方でも実態が把握できていません。
その様な現状であるため今現在は基本的に加熱調理をする事が重要であり、内臓以外の部位で加熱処理をした食材での中毒症状の報告はないと思われます。
また猪に関してはその生息する場所によっても寄生虫の危険度は変わってくると言えるのではないでしょうか。
例えば有名な寄生虫で肺吸虫は川の中に生息するサワガニやモクズガニを摂取した場合に感染する事が報告されています。
ですからサワガニ等を捕食している生体であれば肺吸虫症に感染する個体も出てきているのが現状です。
もちろんですが人間でも感染するようなダニやトキソプラズマへの感染も認められています。
鴨・合鴨の寄生虫
これはかなり古いデータ日本大学生物資源科学部の物から抜擢します。
鴨や合鴨がどのくらいの確率で菌を持っているかは分かりませんが、鳥という事なら細菌ではキャンピロバクタです。
寄生虫ならマンソン裂頭条虫が対象になります。
もちろん明らかに肉自体が腐敗をしていたらかなり色んな菌が出てくると思います。
鳥類を食べて数日して熱や下痢（血便）が出たら医療機関を受診して鳥の生肉を食べた事を伝える事を忘れないで行って下さい。
キャンピロバクタの場合は、普通の細菌性腸炎とは種類が異なる抗生物質を使いますので、この場合も医師に報告してください。
また皮膚が急に瘤のように膨らんできたら、皮膚科を受診し生の鳥を食べたと言えば医師はマンソン裂頭条虫を疑いもし虫がいる場合には、取ってくれるかと思います。
あと便に混ざって虫が出てきた場合も、同病が感染されている可能性が高いと思われます。
熊・セイウチ・馬の寄生虫
旋毛虫の幼虫は動物特に豚・野生の熊・セイウチ・馬肉に多くの肉食動物の筋肉組織内に生息しています。
加熱調理されていない、もしくは調理が不十分なまま、寄生虫に汚染された動物の肉を食べることが原因で感染します。
また猪・熊・セイウチの肉を食べる地方にも多くみられます。
現在日本を含む先進国ではまれにしかみられません。
生きた旋毛虫の核が入っているジビエを食べた場合、核の外膜が消化され幼虫が放出されて体内で成虫になり腸の中で交尾し繁殖します。
成虫は交尾した後雄は死んで排泄されます。
雌は腸壁に潜りこみ6日目迄には子供を産むようになります。
雌は幼虫を3～5週間子供を産み続けて死を迎えるか体外に排泄されます。
幼虫はリンパや血流に乗って体中に運ばれから筋肉に入りこみ炎症を引き起こします。
核を形成し核は体内で数年間生存することがあります。
舌の筋肉や肋骨の間または目の周の筋肉などに最も多く感染致します。
心筋に到達した場合は、幼虫自体が引き起こす激しい炎症反応によって自滅します。
以上がジビエに感染する可能性があると認められる寄生虫です。
基本的に感染している物は生肉の状態でもわかるものがほとんどです、ですから精肉店で購入されたジビエにしっかり火を通せば人体への影響は回避できます。
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